معاونت غذا و دارو

تولید محدود و قیمت بالای زعفران باعث شده تا در این گیاه تقلبات زیادی صورت بگیرد، این تقلبات بیشتر شامل افزودن مواد گیاهی و شیمیایی مشابه زعفران می‌باشد. برای تعیین این تقلبات روش‌های مختلفی گسترش یافته است که بیشتر آنها براساس مشخصات مورفولوژیکی، آناتومی و آزمون‌های شیمیایی است.زعفران از قسمت کلاله و ناحیه انتهایی خامه گل تهیّه می شود که معمولاً رنگ آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است، که به سادگی از پرچم جدا می شوند و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می شود. کلاله سه شاخه زعفران ظاهری بوقی شکل دارد و قسمت آزاد آن که دهانه بوق را تشکیل می دهد دندانه دار است. بهترین نوع زعفران، زعفرانی است که به آن دختر پیچ می گویند، یعنی صددرصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده و مانند رشته ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.

برای تقلّب در زعفران از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند. مهمترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد، گلرنگ است که شباهت زیادی به زعفران دارد و میتواند ایجاد رنگ زرد کند و پاره ای موارد از ریشک های اطراف ذرت یا بلال استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند. یکی از موارد تقلب در زعفران استفاده از رنگ های شیمیایی و مصنوعی جهت رنگ کردن زعفران است که استفاده از آنها در صنعت زعفران غیر مجاز می باشد. معمول ترین این رنگ ها شامل: تارترازین، Orange II، آمارانت، سانست یلو، Ponceau 4R، کینولئین یلو می باشد. در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد به تشخیص تقلّب کمک می کند

.

در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود، و چون این پودر تقریباً قرمز رنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می نمایند تا رنگ آن تعدیل شود. زعفران به ویژه به صورت پودر، با تقلبات بیشتری می تواند همراه باشد. همچنین ممکن است زعفران را سائیده و با خاک سرخ مخلوط کنند تا افزایش وزن پیدا کند و یا خامه سفید زعفران را با محلول زعفران سائیده و همراه با مواد دیگر به رنگ کلاله در می آورند.

گاهی نیز موادی مانند ریشه زردچوبه، کاسبرگ و گل همیشه بهار را با زعفران مخلوط می سازند.


روش شناسایی زعفران تقلبی

روشهای مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که به موارد زیر اشاره می شود:

1- اگر تارهای زعفران را بین کاغذ صافی یا روزنامه گذاشته و فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بماند.

2- رنگ تارهای زعفران در بنزین محلول نیست، یعنی اگر چند تار را در بنزین انداختیم نباید بنزین را رنگین کند.
3- زعفران طبیعی دارای رنگ قرمز روشن و طعمی مطبوع و کمی تلخ و بوی تندی دارد.

4- زعفران در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که به تدریج به بنفش، قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

5- این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص رنگ بنفش ایجاد می کند که مربوط به پتاسیم آن است گاهی ممکن است که رنگ نارنجی ایجاد کند اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد آن ایجاد می شود.

6- به 0.1گرم پودر زعفران ۱۰ میلی لیتر آب مقطر افزوده ۱۵ دقیقه تکان دهید سپس محلول را صاف نمائید و به آن ۱ گرم زغال چوب افزوده و تکان دهید سپس به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید بماند و مجدداً صاف نمائید. رنگ زعفران با زغال چوب از بین می رود. لذا وجود رنگ در محلول نهایی نشان دهنده وجود یک رنگ آلی خواهد بود.

7- با اضافه کردن مقدار ۵۰ میلی لیتر کلروفرم به مقداری از زعفران محلول کلروفرم تقریباً بی رنگ خواهد شد در حالی که ایجاد رنگ زرد نشانگر وجود گل های دارای رنگ کاروتنوئیدی، میوه کاپسیلوم و یا رنگ های آنیلین می باشد.

لازم به ذکر است که موارد ذکر شده در فوق شناسایی مقدماتی بوده و شناسایی کاملزعفران با روش های آزمایشگاهی دقیق و توسط آزمایشگاه های مجازو مجهز صورت می گیرد که نیازمند دستگاه های اندازه گیری دقیق از جمله اسپکتروفتومتر می باشد. قدرت رنگی زعفران یکی از پارامترهای عمده تعیین کننده کیفیت زعفران می باشد که با اندازه گیری میزان ترکیبات رنگی موجود در آن در طول موج 443 نانومتر بوسیله اسپکتروفتومتر مورد ارزیابی قرار می گیرد.

گرد آوری: کمیته پژوهشی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گیلان؛دکتر مریم رمضانی صیاد