معاونت غذا و دارو

زعفران که لقب ادویه طلایی را به خود اختصاص داده است تاریخچه ۳ هزار ساله دارویی دارد. این ادویه، بومی کشورهای اروپایی و آسیایی است و اغلب در اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، ایران، چین و هند یافت می شود. قسمت مورد استفاده این گیاه کلاله و ناحیه انتهایی خامه گل است که بصورت الیافی به رنگ قرمز نارنجی تیره در ناحیه کلاله است . بوی آن قوی و معطر و طعمش تلخ و کمی تند است. زعفران دارای خواص متعددی است و به دلیل طعم و بوی اختصاصی و مطبوع آن در صنایع غذایی و شیرینی پزی کاربرد گسترده ای دارد.

مواد متشکله:

زعفران حاوی مواد چرب ، املاح معدنی، موسیلاژ و ترکیباتی بهشرح زیر است:ایزوفرون ها،فلاونوئیدها، آلدئیدهای مونوترپن که عامل طعم تلخ زعفران بوده و اسانس بی رنگی مرکب از ترپن ها و یک ترکیب اکسیژن دار معطر و مقدار جزئی از سینئول که مولد بوی مطبوع زعفران است. مقدار اسانس زعفران بسته به نوع زعفران از 0.4 تا 1.3 درصد متغیر است. کلاله های زعفران ایرانی حداقل 0.4 است و همچنین کارتنوئیدها مانند کروسین و کروستین که ماده رنگی و اصلی زعفران را تشکیل می دهد و اثر ضد سرطانی زعفران را نیز به کروسین نسبت می دهند.

موارد استفاده:

از زعفران به عنوان ماده معطر و طعم دهنده استفاده می شود. همچنین از آن بعنوان آرامبخش استفاده می شود. زعفران اثر مسکن سرفه در برونشیت های مزمن دارد که به دلیل اثر بی حس کننده آن بر روی انتهای اعصاب آلوئل های ریوی است. زعفران می تواند جهت رفع بی خوابی هایی با منشاء تحریکات مغزی، حالات تشنجی و درد دندان استفاده کرد. در طب سنتی به عنوان نشاط آور، مسکن، مدر،خواب آور، کاهش دهنده اشتها، قاعده آور و افزایش دهنده قوه باء مورد استفاده قرار می گرفته است. در طب سنتی ذکر شده است که زعفران قادر است سلامت قلب و عروق را تأمین نماید.

مقدار مصرف:

5/0 تا 2 گرم کلاله در یک لیتر آب به صورت دم کردهبه میزان 2/0 تا یک گرمبه صورت خوراکی استفاده می شود. البته برخی از منابع حد اکثر مقدار مجاز را 650 میلی گرم روزانه ذکر کرده اند.

عوارض جانبی:

مصرف زیاد زعفران باعث خونریزی، تهوع، اسهال و سرگیجه می شود به علاوه مصرف آن به عنوان سقط دهنده به مرگ منجر شده و مصرف بیش از حد آن نیز وابستگی ایجاد می کند.

خشک کردن زعفران:

زعفران تازه را برای نگهداری طولانی تر باید خشک نمود. روش خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشک کردن در اثر هیدرولیز شدن ترکیبات پیکروکروسین و آزاد کردن سافرانال تولید می گردد. در روش سنتی ایرانی، خشک کردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشک برای حدود 8 تا 12 روز طول می کشد. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگ دهی در اثر فعالیت آنزیم ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشک کردن وجود دارد.

در روش خشک کردن اسپانیایی، زعفران بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی و تحت دمای متوسطی حدود 60 – 50درجه سانتی گراد برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیرمستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی ایرانی و یا خشک کردن در هوای آزاد، ظاهر می شود و احتمال آلودگی های قارچی محدود می شود.

نگهداری زعفران:

پس از خشک کردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار می دهند. زعفران ممکن است در ظروف شیشه ای، پاکتهای پلی اتیلنی، قوطی های پلی اتیلنی و یا پاکت های آلومینیومی لایه دار بسته بندی شود. زعفران باید پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه های چوبی یا فلزی گذاشته شود. زعفران باید در مکان بهداشتی، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود. درجه حرارت محل نگهداری زعفران نباید از 20 درجه سانتیگراد بیشتر باشد.

با توجه به اینکه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است، در صورت نگهداری نامناسب به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود. چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده، بسیار سریع تر از نوع پودر نشده ی آن تبخیر می شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگه داری کنیم.

گرد آوری: کمیته پژوهشی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گیلان؛دکتر مریم رمضانی صیاد